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目酱汁淮山录:

一. 有人香椿过敏?

二. 香椿很有营养吗?

三. 为什么趁最近要多吃?

四. 为什么要焯水?

五. 亚硝酸盐危险?

六. 怎么处理最好?

以下信息仅为科普,不应视为诊疗建议,不能取代医生对特定患者的个体化判断。

一:有人香椿过敏?

最近有一个词比较火,叫”香椿自由”。意思是香椿现在卖得很贵,一两差不多10元钱,一斤得接近百元,买的起香椿说明很有钱。

说实话看到香椿两个字,我本能想要避而远之 —— 我手机维修,ps5,棣怎么读这人几乎没有讨乾佑元宝厌的食物,除了香椿。

作为一个老北京人,每逢春天,爷爷或者爸爸必然会做个什么香椿炒鸡蛋、炸香椿、香椿拌豆腐之类的。

然而我却几乎闻到香椿忽必烈改制味道就有一种想吐的感觉,甚至回忆起场景我已经条件反射地剧烈咳嗽,快要写不下去了…… 鉴于还没有明确的诊断我也不好说,我这个是不是过敏。

但确实有人吃了香椿之后会有皮肤瘙痒的症状,甚至可能出现过敏性休克[1]、喉头水肿等带来生命危险[2]因此假如你也有这种情况,该回避还是要回避。


二:香椿很有营养吗?

和我前两天所介绍的网红食材不一样的是,神奇的“树上蔬菜”香椿是一个彻彻底底的中国食材。

中国人食用香椿已有2000多年的历史,唐代还曾用香椿作为皇家贡品。[3]

李时珍的本草纲目中也有对香椿的记载,特别是庄子的《逍遥游》中也有椿树的身影:“上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋。此大年也。” 格局堪比鲲鹏有没有?

香椿香味非常浓郁,抵抗虫害的同时对霜冻的耐受性也比较好,在偏干旱的地区也能够存活。[4]我在前两天讲白藜芦醇(点击阅读)的文章中提到过两穴,这种生长环境下的植物往往有较多的抗氧化成分。

事实也是如此,香椿中多酚类成分含量很高。一般这类物质在体外实验中显示有一定的消炎、抗菌、抗氧化、调节血脂等意义,也是很多保健食品中的重要提取葛晓威物,不过要仅凭这种证据就说吃香椿就能有什么神奇的效果,那你还是别信了。[5]

作为少见的长在树上的蔬菜,香椿的蛋白质含量比较高,每100克新鲜的香椿嫩叶中足紫琪说的对有5.7到9.8克,脂肪只有0.4到0.9克,粗纤维2.5到2.78克。

维生素C、维生素B1、维生素B2含量也都不低,钙含量更是每100克有110毫克,和牛奶差不多,色拍钾也很高548毫克堪比牛油果,不过镁和铁的含量倒是张震岳当爸不算高。[6]

真的算是一种高营养价值的食材了。

三:为什么要趁最近殷秀梅歌曲40首多吃?

香椿的营养成分随着不同的时节以及不同的品种还是会有差别的,比如维生素C的含量就有较大波动。

一般来说,初春时节的香椿口感是最好的,随着气温上升,香椿中的纤维化的现象会越来越严重,而且硝酸盐含量会急剧增加,变得不再适合食用。

再加上香椿最大的特点是具有独特的香味,假如储存条件不合适,香味会大打折扣,也就没有什么必要去吃香椿了![7]

一般来说,清明前后是吃香椿最好的时节,而且最好挑嫩芽部位吃。[8]

当然,我建议最近吃的另一个原因是,就这段时间香椿大量上市最便宜……



四:为什么要焯水?

我在写这篇文章的时候还发生了一件事情。因为我是用语音转文字写稿,结果在写(讲)完初稿之后,旁边的经纪人叶子提醒我文章中有几柳家处写得不够精确,并且让我一定要提醒大家多焯水,说香椿中的【亚硝酸盐】含量很高。

“听起来好专业,你研究过啊。”

“是啊。”

后来,我检索到三篇她写的香椿的论文…… 其中第一作者的一篇正是对比加工方法的,而且文中有很多数据很值得跟大家分享。



P.S.她在读中国农业大学营养与食品安全专业研究生的时候我认识的她,最近6年一直是我的经纪人……张米伽


五:亚硝酸盐危险?

亚硝酸盐其实并不是一种致癌物,但在和胃酸以及蛋白质的分解产物的共同反应之后,容易生成亚硝胺,亚硝胺容易诱发多种癌症。[9]

我经常提醒大家的是加工肉类中的亚硝酸盐风险,腌肉过程中使用亚硝酸盐一方面保持了肉的风味和颜色,另外一方面也起到防腐的作用。[11]我国对于卤肉制品、腊肉中的亚硝酸盐的限量是每公斤150毫克[12]。

对于北京市昌平地区的熟肉制品的检测显示,亚硝酸盐超标的现象大约有5%。[13] 即便如此,2018年底,北京也出台规定拟禁止小作坊使用亚硝酸盐了。[14]

需要警惕香椿中的亚硝酸盐吗?

值得警惕,毕竟它的含量可以高达每公斤1235毫克。[10] 几乎是肉中亚硝酸盐限量的十倍。很多木加见的蔬菜可能其中的“硝酸盐”含量比较高,比如芹菜、菠菜、土豆、美女杀手摧花狂生菜等等,但是“亚硝酸盐”含量这么高的还比较少。

当然实际也得考虑大家的日常食用习惯,香椿毕竟不是天天吃,而且用的量一般也不多,所以总体来说亚硝酸盐的风险还是可以接受的。

何况多吃蔬菜在很多的证据中都显示对人体健康有益的,没有必要因噎废食。


六:怎么处理最好?

一定别忘了香椿经过漂烫效果会好得多。一般来说,烫15到45秒是一个比较适合的加工时间,时间过久亚硝酸盐含量虽然会下降,但维生素C含量也会损失40%。[10]

另一方面,翠绿的颜色也会随之流失[15],你总不会想吃乌灰的香椿吧?



作者:顾中一,北京萨支磊营养师协会理事,清华大学公共卫生硕士。微博2018十大影响力健康医疗大V,人民日报洗衣屋2017年十大科学传播人物,八年三甲医院营养师经验,所著科普图书已销售十余万册。

参考文献:

[1] 候凯军, 孙慧. 食用香椿致急性荨麻疹伴过敏性休克1例[J]. 临床皮肤科杂志, 2001, 30(2).

[2] 杨花丽, 赖慧娟. 1例食用香椿嫩芽过敏致喉头水肿患者的护理体会[J]. 中外健康文摘, 2012, 09(26):288-288.

[3] 余嗣明, 张泽当. 香椿叶、芽中营养成份含量的分析测定[J]. 安徽大学学报(自然科学版), 1990(4):90-94.

[4] https://naturewalk.yale.edu/trees/meliaceae/toona-sinensis/chinese-mahogany-73

[5] 陈铁山, 罗忠萍, 崔宏安, et al. 香椿化学成分的初步研究[J]. 陕西林业科技, 2000(2).

[6] 唐晓珍, 王明林, 乔聚林,等. 香椿的营养与保健作用[J]. 中国食物与营养, 2003(2):48-49.

[7] 尹雪华, 王凤娜, 徐玉勤, et al. 香椿的营养保健功能及其产品的开发进展[J]. 食品工业科技, 2017(19):348-351+357.

[8] 范志红_原创营养信息.美味香刘怡君老公椿,怎样吃才安全?.https://wei隐婚天后早安总统先生bo.com/ttarticle/p/show?id=2309404351310911694837.2019

[9] 陈若文, 武晓军, 周雪妹, et al. 不同储存条件对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的影响[J]. 中国食物与营养, 2016, 22(3):15-19.

[10] 赵明烨,戴蕴青,苏春元, et al. 干制和热烫加工对香椿品质的影响[J]. 安徽农业科学, 综穿之佳人如斯2012, 40(21):11070-11072.

[11] 刘姝韵, 谷大海, 王桂瑛, et al. 肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展[J]. 食品安全质量检测学报, 2017(1奥法之主2):84-89.

[12] GB 2760-2011 食品添加剂使用标准

[13] 古文娟, 曹民, 闫革彬. 2008-2014年北京市昌平区熟肉制品中亚硝酸盐检测结果[J]. 职业与健康, 2015, 31(14).

[14] http://www.sohu.com/a/277324433_139908

[15] 马正强, 崔灵绸, 张贝贝, et al. 热烫处理对香椿叶绿素及颜色的影响[J]. 中国食品学报, 2017(1).